求中国大百科全书考古卷和文物与博物馆卷pdf
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辣白菜的发展的历史
泡菜种类众多 历史也相当悠久，很难一一列举，几乎成为泡菜代名词的“辣白菜”最初出现在《闺合丛书》（19世纪初的女性生活百科）和《是仪全书》（19世纪末的烹饪书籍）中，当时的白菜质量不好，经过一次又一次的改良，直到朝鲜王朝末期 才有了现在这样的白菜，在此之前 更多的是黄瓜泡菜和萝卜泡菜，根据文献记载，在泡菜中加入辣椒始于1689年前后，加入虾酱则约始于1767年，加入虾酱以后 虾酱的蛋白质和盐发酵分解出缩氨酸和氨基酸，氨基酸带有一种香味，这时生成的氨水可以产生二氧化碳那样的爽快的感觉，除此之外 虾酱还可以提供营养。
17世纪的朝鲜还出现过加入野鸡肉，水煮猪肉，鸡肉和牛肉的泡菜，甚至有的泡菜中还加入了牛杂碎汤，后来肉类渐渐退出，取而代之的就是虾酱和鱼露。